Dyrekølle

Ingredienser

Dyrekølle

1 udbenet dyrekølle ungt dyr (ca. 2500 g)
25 hakkede tørrede enebær
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
7 dl vand
3 dl piskefløde

Sauce

stegesky fra dyrekøllen
½ dl lage fra tranebærkompotten
25 g blåskimmelost
1½ tsk groft salt
friskkværnet peber
2 dl piskefløde
4 spsk hvedemel
evt. kulør

Tranebærkompot

1¼ liter vand
250 g sukker (ca. 3 dl)
350 g frosne tranebær
5 faste, modne og uskrællede pærer i tynde både (ca. 750 g)

Smørstegte kartofler

150 g smør
3 kg små kogte og pillede aspargeskartofler
50 g hakkede hasselnøddekerner

Stegetid:
Ca. 2 timer ved 200°.

 

Fremgangsmåde

Fjern sener og hinder fra køllen og tør den godt. Bind bomuldsgarn om 3-4 steder så køllen holdes sammen. Gnid den med enebær, salt og peber. Læg køllen i en bradepande (ca. 6 x 22 x 30 cm) og steg den nederst i ovnen. Hæld efter ½ time vand og piskefløde ved. Tag dyrekøllen ud af ovnen efter i alt 1 time og 50 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 75°. Si skyen fra og steg evt. dyrekøllen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time.

Sauce: Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 8 dl. Tilsæt lagen fra kompotten, ost, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom det i den kogende sauce. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 5 min. Smag saucen til.

Tranebærkompot: Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem ved svag varme og under låg i ca. 3 min. Tag frugterne op med en hulske og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg, til der er ca. 3 dl. Hæld 2½ dl varm lage over frugterne (gem ½ dl lage til saucen). Lad tranebærkompotten trække tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.

Smørstegte kartofler: Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande og tilsæt halvdelen af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca. 5 min. til kartoflerne er let gyldne. Vend forsigtigt rundt i blandingen under stegningen. Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde.

Dyrekølle med tranebær

  Borbye.com - opskrifter på nettet