Kalkun med fyld

10-12 kuverter

Pilgrim kalkun a la Billy Cross
Helstegt kalkun med pølsefyld.
Frit efter Billy Cross "Mit Amerikanske Køkken" Aschehoug 1996

Ingredienser

Fyld
5 deciliter ristede brødterninger
en lille håndfuld friskhakket persille
2 spiseskefuld Cajun Poultry krydderi
0,5 reven citronskal
250 gram smør
2,5 deciliter hakket løg
2 deciliter hakket bladselleri
2,5 deciliter æble i tern
6-8 hakkede kastanier (kogte og pillede)
2,5 Andouillepølse i tern
1 sammenpisket æg

Kalkun
1 renset kalkun på 4-6 kilo (indmaden gemmes til saucen),
1,5 deciliter flydende honning blandet med
4 teskefuld Wine & Pepper sauce samt stegenåle.


Fond

kråse, hals og hjerte fra kalkunen,
1,5 deciliter hvidvin,
2 gulerødder,
2 stilke bladselleri,
2 løg,
1 fed hvidløg,
1 teskeffuld timian
(indmad, grøntsager og krydderurt hakkes),
1 laurbærblad.

Sauce
Cirka 5 deciliter fond,
2,5 deciliter stegesaft fra bradepanden,
reven skal og saft fra 1 appelsin,
1 spiseskefuld rødvinseddike,
2 spiseskefuld hvedemel,
4 spiseskefuld smør,
1 deciliter portvin.

Tilberedning:

Kalkunfyldet:
Daggammelt brød skæres i tern på 2x2 centimeter,
Steges på panden i smør eller olie til de er sprøde.
Tilsæt lidt Poultry-krydderi under stegningen. Brødterninger, persille, citronskal, kastanier og resten af Poultry blandes omhyggeligt i en skål. Steg bladselleri og løg i 50 gram smør på panden i få minutter, de skal ikke blive for bløde.
Tag det hele op og steg andouillepølsen i det tiloversblevne smør.
Den skal være næsten færdigstegt.
Hæld selleri, løg, pølse og det sammenpiskede æg i skålen med brødterninger og bland omhyggeligt.
Kalkunfyldet er nu færdigt.
Dæk skålen med folie, om nødvendigt kan den stå i køleskabet et par timer.

Opvarm ovnen til 180 grader.
Gnid kalkunen ind- og udvendigt med Creole Seasoning.
Hæld fyldet i, pak ikke for tæt.

Luk med nåle (kan også sys sammen med bomuldstråd).
Overskydende fyld kan pakkes i folie og placeres ved siden af kalkunen.
Læg denne med brystsiden opad på risten i bradepanden, dæk med alufolie (den matte side opad), hæld 2,5 deciliter vand i bradepanden.
Sæt den i ovnen til den er færdig (check ved lårbenet) i cirka 2,5 time og tag ud.
Bland få skefulde af pandesaften med honning/Wine & Pepper Sauce-blandingen, pensl kalkunen omhyggeligt hermed, og stil tilbage i ovnen i cirka 15 minutter.
Tag den ud og lad stå i 15-20 minutter før servering.

Hæld stegesaften fra, den skal bruges til sauce

Fond tilberedning
Læg det hakkede indmad og grøntsager i en gryde med 6-7 deciliter vand, tilsæt hvidløg når vandet koger.
Efter yderligere 5-10 minutter tilsættes hvidvin, laurbærblad og timian.
Lad simre i 45 minutter.
Si dernæst fonden og stil den til side (cirk 5 deciliter).

Sauce tilberedning
Hæld stegesaft, fond, eddike, appelsinsaft og skal i en gryde.
Bring langsomt i kog og tilsæt portvin.
Smelt smørret i en anden gryde ved svag varme.
Rør melet i til en sammenhængende masse, kog forsigtigt under omrøring i 5 minutter, tilsæt smør hvis massen bliver for tyk.
Kom smør/melblandingen i saucen under stadig piskning for at undgå klumper.
Smag til med Creole Seasoning.

Kalkun med fyld

Stegetid generelt:

4
kg

5
kg

6
kg

7-8 kg

8-9 kg

10 kg

12
kg+

1 t. 45min

2 timer


time

2
timer.
45 min

3 timer

3½ time


time +

  Borbye.com - opskrifter på nettet